Poseban okus hvarskog paprenjaka nije ni Hektorović zaboravio spomenuti u svom ‘Ribanju i ribarskom prigovaranju’, a bračka torta hrapoćuša postala je hrvatsko kulturno dobro

Kakva se slatka varkica krije u hvarskom kolaču, nadaleko i još od renesansnog doba poznatog po imenu paprenjak. Jest, nosi on u sebi aluziju na papar, ali kada ga probaš, tada osjetiš slatkoću, jedan posebni okus, koji ni Hektorović nije zaboravio spomenuti u svom “Ribanju i ribarskom prigovaranju”. A dolazi on od šafrana, visokocijenjenog začina koji, evo još jednog kurioziteta s Otoka Sunca, ovdje raste kao samonikla biljka. Paprenjak, točnije Starograjski paprenjak, danas je postao jedan od upečatljivijih hvarskih suvenira. Iščupan od mogućeg zaborava, profilirao se u brendovski proizvod, i tako pridodao listi nekoliko dalmatinskih trajnih kolača, koje turisti novog doba nose svojim kućama kao jestivi suvenir.

Torta podsjeća na kamen

Ono što je paprenjak za Hvar, to je torta hrapoćuša za Brač. Ova iznimno hranjiva slastica radi se po originalnom tradicionalnom receptu dolskih žena, koji se u tajnosti prenosi s koljena na koljeno. Koliko je hranjiv najbolje govori i podatak da u njega dolazi 14 jaja i nešto malo manje od kilograma oraha. Doljani su svoju kalorijsku bombu odlučili i zaštititi, a rezultat toga dugog projekta je ulazak u elitnu skupinu hrvatskih kulturnih dobara.
– Dol je građen na kamenu zvanom hrapoćuša, posebnom, jedinstvenom. I u njegovu čast naši su stari davno napravili tortu koja svojim izgledom podsjeća na taj kamen, stinu što gradi ovo naše malo misto – kažu nam s neskrivenim ponosom Doljani.
Imamo mi još aduta u rukavu, još zaštićenih dobara, slastica kojima malo tko odoljeti može. Recimo, nadaleko poznate trogirske rafiole, koje ovdašnje žene rade po brižno čuvanim receptima, svaka s nekim svojim specijalnim dodatkom. I uvijek u želji da baš njihov bude i najbolji, te ovjenčan titulom naj-rafiola na nekom od gastronomskih natječaja. Tu je i nadaleko poznata imotska torta, koju je 1875. kušao i sam car Franjo Josip, pri posjetu Imotskom i boravkom u kući Mazzi.
U imotskom je kraju ostalo zabilježeno da su za tu prigodu domaćice napravile tortu specijalnog oblika, nalik kraljevskoj kruni. A to su postigle dodacima u obliku roščića, te ukrasom od oguljenih bajama koje su davale dojam krunskih bisernih perlica. Torta se toliko svidjela caru da ju je naknadno redovito dobivao za rođendan.
– U imotsku tortu između ostalog ulazi i mast, prošek, kilo bajama, sok i kora tri naranče, maraskino, muškatni oraščić… Ima tu posla, posebice na ukrašavanju, no vrijedi truda jer je uistinu posebna. A krasi je i posebna boja, svijetla poput mjesečine – kažu nam imotske domaćice.

Slastica iz vremena venecijanske vladavine

Malo južnije, uz priobalje, u makarskom kraju, kroz nekoliko stoljeća se sačuvala jedina torta koja se ne reže na trokutaste kriške, već na pravilne rombove. Riječ je o nadaleko poznatoj makarskoj torti, iznimno popularnoj slastici koju se ima prigodu kušati u nekim od gradskih slastičarnica. I ona je zaštićena, proglašena je nematerijalnom kulturnom baštinom, na ponos vrijedne ekipe koja je nekoliko godina radila na stjecanju tog statusa.
– Godinama smo skupljali materijale, dokumentaciju, dokaze da je živjela u ovom kraju, i tradicionalno se pripremala među ovdašnjim stanovništvom. Osnova recepta makarane potječe iz vremena venecijanske vladavine, znači stara je nekoliko stoljeća. No uspjela se sačuvati vremenu, tako da se i dandanas može kušati u ovom kraju, u ponudi lokalnih gastronomskih objekata – kaže Ana Kunac, viša kustosica u gradskom muzeju Makarska.
Makarana je prava energetska bomba koja u svom sastavu objedinjuje lijepu količinu bajama, šećera i jaja. A za onaj njen poseban okus ‘ krivci’ su i rakija od ruža, narančina kora, pa i još neki sastojci, te male tajne velikih ženskih majstora kužine.
– Imamo mi još jednu zanimljivost vezanu uz našu tortu makaranu, njezin smo originalni recept i dokumentaciju pohranili u trezor Zagrebačke banke. Pa kada se on otvori za sto godina i torta makarana će biti među fundusom što se sačuvao za generacije koje dolaze – kaže viša kustosica Ana Kunac.

 

RECEPT ZA TORTU MAKARANU

Biskvit:
– 3 jaja
– 30 g šećera
– 200 g glatkog brašna
– 1/2 maslaca
– decilitar mlake vode
Krema:
– 8 jaja
– 1/2 kg šećera u prahu
– prstohvat mješavine začina za kolače
– 1/2 kg mljevenih badema
– 100 g mljevenih oraha
Tijesto za biskvit pripremiti dan ranije i čuvati ga do pripreme u hladnjaku. Može tako stajati i nekoliko dana. Priprema se na način da se izmute jaja i brašno, te polako dodaju ostali sastojci. Razvaljati ga, manji dio otkidati, i od njega napraviti trakice dužine kalupa, širine oko 1,5 cm, koje će se staviti na vrh torte, nakon dodavanja fila. Ostalim dijelom tijesta napuniti dno kalupa, malo ga podići uz njegove stjenke. Fil pripremiti tako da se pjenasto umute jaja i šećer u prahu. Zatim im lagano dodavati ostale sastojke i sve dobro sjediniti. Fil preliti preko tijesta, na vrhu mu staviti pripremljene trakice i po želji blanširane bademe. Peći na 125 stupnjeva jedan sat i petnaest minuta.